郴州美食

别具一格的郴州嘉禾饮食习俗

【导语】: 民以食为天,饮食是人的第一需求。嘉禾人的饮食习俗丰富多彩,独具特色,别有情趣。解放初期,人们的家常饮食一日三餐以大米红薯为主食。普通人家,早餐吃稀饭或红薯干拌大米饭,中餐吃稀饭或红薯,晚餐吃大米干饭,为了留些干饭在次日早餐吃,晚餐仍要掺吃杂粮。“家财万贯,杂粮一半”和“红薯半年粮”的粗茶淡饭治家之道代代相传。普满、肖家、龙潭一带农家,习惯用小麦、苞谷磨粉拌大米煮米糊吃,俗称“吃麦糊”。

  菜食以素菜为主,不是节日,很少吃荤。人们嗜食辣味,有不少“没有辣椒不吃饭”的人,外地人说“嘉禾人真怪,没有辣椒不成菜”,除日常抄菜必放辣椒外,还常吃腌辣椒或拌辣椒腌制的霉豆子、霉豆腐、萝卜干、大头菜等坛子菜。普满、肖家、行廊一带农户,吃坛子菜尤为普遍。有的用大缸腌制两三年再吃,富有人家还腌制猪肉以待上客。坛子菜香味扑鼻,又咸又辣,喜食者众。随着生产的发展,人民生活水平的提高,大米成了普通人家一日三餐的主食。红薯杂粮多供喂牲畜,城镇居民早餐常吃面食、米粉。泮头、塘村、龙潭等地还有饭前喝油茶之习。城乡人民日常肉食增多,逢年过节,菜肴更是丰盛。烹调还讲究色、香、味、形。

  郴州嘉禾人心地纯正,笃重感情,好客嗜酒。逢婚丧喜庆办筵席,富有者多办鱿鱼、海参席面,普通人家亦习惯以墨鱼配萝卜丝当头碗菜,一般都要上十多道菜。筵席特色主菜有炸皮团子肉(俗称烂肉),将猪脊肉切成一寸见方的块状,沸水煮熟即上席,每人分两块或四块,席后用竹筷串回家。春节宴客,习惯吃大块油炸肉,石桥、广发、田心、袁家等地的大块肉每块重250克左右,斯文客人往往望而生畏。日常宾客临门,多杀鸡相待,俗称“小鸡重大客”。席间以鸡头尊主客,鸡腿让小孩,鸡胸脯肉、屁股尖肉待亲家母,鸡肝鸡肫敬老人。婚宴上出鸡肉时特鸣鞭炮,新亲席上忌出鸡爪,因鸡爪意寓抓脸,讥笑嫁妆少,送亲者不害羞。家宴中,主妇有给人夹菜“肉类”之习,如客人礼让,则以菜糊嘴逼客进食,以示诚意。宴席上,男性好猜拳(行酒令)。广发乡一带,有“怪酒不怪菜”之说,村民待客,饮酒常以碗论。喜庆宴客用四方大桌,每桌坐八人,尊者坐上席(靠正厅神堂下);次尊者坐朝席,即上席对面;一般客人或陪人随意如席。席上由主人或陪人敬酒,俗话说:“主不饮,客不乐”。敬酒杯数视喜庆性质而异,祝寿酒敬九杯,谐长久,喻长寿;毛崽酒敬八杯,寓意“八字好”;毕业酒敬六杯,含禄位高升之意;建房酒敬四杯,祈事事如意。

  近年来,台湾同胞回大陆探亲,久别重逢,席间有敬十杯之举,以示团圆。席间饮酒,有诸多酒规,敬酒者右手端杯,则从右边依次逐人干杯;左手端,则从左边依次逐人干杯。杯不干不得放回桌上,否则,再斟再饮。干杯后罩杯滴出余酒,罚酒一杯,赴宴迟到则“后到三杯”。近来还有站着敬酒坐着喝之俗,敬酒者“两脚一站,喝了不算”,以示宾主平等。最后,主人提议喝一杯“见饭酒”或“团圆酒”,再用饭散席。


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